Liebe Bartender & Bartenderinnen zur Anmeldung bei der cook & shake CHALLENGE 2014 suchen wir einen Drink der mit dem Gericht VITELLO TONNATO korrespondiert!
Das Gericht wurde vom Gewinner der CSC2013 – Michael Wankerl – ausgewählt. Viel Spass beim kombinieren!
Hier die vorgegebene Rezeptur:
200 gr. Thunfisch (Sushiqualität)
650 gr. Kalbs Filet
4 EL Pflanzenöl
2 Stk. Chicoree
6 EL Orangensaft
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
2 Blatt Lorbeer
Tunfischsoße:
1 Stk. Eigelb
1 Stk. Vollei
3 EL Traubenkernöl
200 g Thunfisch Konserve in Öl
100 g Sardellen Konserve
15 Stk. Kapern
1 Bund Kresse frisch
1 Pr. Salz
1 Pr. Pfeffer
Pesto:
50 g Pinienkern frisch
0.25 Bund Basilikum
6 EL Olivenöl
50 g Parmesan
100 g Blattspinat frisch
1 Pr. Salz
Balsamico-Reduktion:
100 ml Balsamico
100 ml Weißer Balsamico
50 ml Mirin Weißwein
1 Stk. Zitronen
50 ml Portwein
1 Pr Zucker
1 TL Senf !
Deko:
12 Stk. Kapern
5 Stk. Kirschtomaten
6 EL Pflanzenöl
1/2 Bund Fenchel frisch
Das Filet von Sehnen und Fett befreien, abspülen und trockentupfen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Pflanzenöl scharf anbraten. Anschließend in eine ofenfeste Form geben und für 15 Minuten bei 250 °C im Backofen garen. Zum Schluss ins Gefrierfach geben, abkühlen lassen und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
Die Chicoreeblätter abspülen, in einem Topf karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Zum Schluss das Lorbeer dazugeben, kurz aufkochen und beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren die Chicoreeblätter aus der Marinade nehmen und auf den Tellern anrichten. Für die Tunfischsoße das Eigelb mit Ei und Traubenkernöl in eine Schüssel geben und verrühren. Dann den Dosentunfisch und die Sardellen abtropfen lassen und mit klein geschnittenen Kapern hinzugeben. Das Ganze mit einem Spritzer Wasser verfeinern und pürieren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Kresse verfeinern und beiseite stellen. Wichtig: Die Soße darf nicht zu flüssig sein! !
Für das Pesto die Pinienkerne in einer Pfanne rösten und etwas auskühlen lassen. Dann mit abgezupften Basilikumblättern in einer Küchenmaschine zerkleinern. Anschließend mit Olivenöl verfeinern und weiter pürieren, bis eine grüne Soße entsteht. Danach den Parmesan in kleine Stückchen schneiden und mit Blattspinat zum Brei geben. Unter ständigem pürieren noch etwas Olivenöl hinzugeben und je nach Belieben mit Salz abschmecken ! Für die Balsamico-Reduktion die Essigsorten mit Zitronenöl, Portwein, Zucker und Senf in einen Topf geben und unter ständigem Rühren bei einer mittleren Flamme solange reduzieren, bis die Flüssigkeit anfängt anzudicken. Anschließend etwas auskühlen lassen.
Zum Schluss die Kapern in Pflanzenöl knusprig frittieren. Kirschtomaten und Fenchelsalat abspülen und alles auf den Tellern anrichten.